«Наша компания очень часто слышит от своих потенциальных клиентов вопрос: «Получится ли вкусный продукт на автомате вашего производства?» Мы с уверенностью можем ответить: «Да! Получится! И вкусный, и красивый». Но при этом мы всегда разъясняем своим Клиентам, что получение вкусного продукта с отличной формой - не опция автомата, а совокупность мероприятий, где непосредственно от автомата зависит только половина успеха».
Потурнак Илья
руководитель отдела наладки и сервисного обслуживания
ВКП «СИГНАЛ - ПАК»
«Наша компания очень часто слышит от своих потенциальных клиентов вопрос: «Получится ли вкусный продукт на автомате вашего производства?» Мы с уверенностью можем ответить: «Да! Получится! И вкусный, и красивый». Но при этом мы всегда разъясняем своим Клиентам, что получение вкусного продукта с отличной формой - не опция автомата, а совокупность мероприятий, где непосредственно от автомата зависит только половина успеха».
Высокая конкуренция
Рынок мясных полуфабрикатов является очень насыщенным. В этом секторе наблюдается перетекание Покупателя от одного производителя к другому. Сам рынок растет не более, чем на 7%. При столь массовом производстве и высокой конкуренции среди производителей в этом сегменте рынка все большую роль играет качество, вкусовые свойства и внешний вид продукта. При этом вкусовые свойства можно поставить на первое место.
Мало какой потребитель будет приобретать продукт, если он не будет вкусным.
Как производителю выделиться в столь плотной конкурентной среде?
Задачей производителя является предлагать качественный продукт, привлекающий внимание потребителя. При этом цена должна соответствовать качеству продукта и возможностям покупателя. Снижения себестоимости выпускаемого продукта без потери качества можно добиться только за счёт автоматизации процесса производства. На сегодняшний день существуют пельменные автоматы с производительностью до 1200 кг/час и возможностью автоматизированной подачи теста на 1, 2 и более линий.
Автоматизация процесса производства (заморозки, упаковки) пельменей еще решает вопросы соблюдения санитарных норм, увеличения сроков годности продукта, исключения человеческого фактора.
Разнообразие форм и рецептур
Последние годы мы наблюдаем рост влияния маркетологов на разработку ассортиментной политики предприятия. Это связано с высокой насыщенностью рынка замороженных пельменей и желанием производителей привлекать внимание потребителя, выделяясь на полке в магазине.
В нашей большой и многонациональной стране как никогда актуальна возможность производства широкого ассортимента продукта с различными составами и по разным рецептам. Поэтому простор для творчества у маркетологов и технологов достаточно широк: разрабатывается огромное количество технических условий для производства полуфабрикатов.
«Наше оборудование способно одинаково успешно работать с разными видами рецептур: от традиционных до специфических. Например, один из наших Клиентов делает уникальные пельмени из мяса марала, а в Чехии производитель лепит пельмени с мясом улиток! Форма и вес пельменя ограничиваются только фантазией маркетологов. Классическим пельменем считается 12-граммовый пельмень в форме «ушка» , где: 7 грамм это тесто, а 5 грамм это фарш. Мы помогаем производителям делать нестандартные пельмени в виде рыбок, мишек, цветочков, квадратов весом от 1,5 грамм до 35 грамм, с надписями, оттисками. Любая форма пельменя реализуется за счет изготовления нужных барабанов»
Илья Потурнак, начальник ОНиСО
Производство пельменей: как ингредиенты и технологии влияют на вкус
Использование натуральных ингредиентов, разработка правильных рецептур, соблюдение технологического процесса, современные технологии и оборудование позволяют создавать качественные и полезные продукты отличного вкуса.
Начинка: какое мясо вкуснее?
Современный потребитель избалован большим разнообразием пельменей с разными начинками.
О вкусах не спорят: кто-то любит фарш жирный, кто-то сухой; с курицей, с говядиной, со специями.
«Идеальный пельмень – это понятие исключительно субъективное. Наш опыт показывает, что у каждого продукта есть своя целевая аудитория.
Например, один из наших клиентов убеждён в том, что при производстве вкусных пельменей в состав начинки обязательно должна входить говядина. Говяжий жир, после варки делает начинку сочной, придаёт ей аромат и делает вкус более богатым и мясным, во время варки появляется аромат «домашних» пельменей»
Илья Потурнак, начальник ОНиСО
Раньше при добавлении говяжьего жира существовала проблема перекачки фарша по трубопроводу фаршевого насоса. Трубопроводы и распределители фарша забивались жиром и переставали работать. Приходилось останавливать автомат и прочищать трубопроводы и распределители.
Сейчас такая проблема уже не стоит. Наша компания разработала систему обогреваемых трубопроводов и распределителей, которая не позволяет жиру откладываться на стенках. При этом свойства фарша не меняются, все его характеристики сохраняются в том виде, в каком их задумывал технолог.
Технологи рекомендуют добавлять сливки к говядине или курице. Это делает фарш более нежным без добавления жира, сала.«Другой наш Заказчик хотел бы видеть пельмени из говядины, но с более нежным фаршем. Поскольку проблемы забивания насадок и трубопроводов больше не существует, мы смогли подобрать фарш, состоящий из телятины с добавлением молочных сливок. Фарш получился нежным, ароматным и сливочным".
"Конечно, говядина является одним из самых дорогих ингредиентов, и поэтому наши Заказчики просят нас помочь разработать фарш, более доступный покупателям полуфабрикатов. Для них мы создали фарш из жирной говядины и обезжиренной свинины. Он получился сочным и ароматным».
Илья Потурнак, начальник ОНиСО
Изделия с таким фаршем доступны более широкому кругу потребителей. По своим вкусовым свойствам они не уступают более дорогим конкурентам и поэтому пользуются хорошим спросом.
При разработке любого рецепта самое главное - это качество мяса. Свежесть мяса, количество жира, консистенция (если добавляют жидкость), цвет, вкус, запах мяса. Все эти параметры влияют на вкус и качество фарша.
Тесто & Мука: советы
Хорошее тесто не расклеивается при формировании полуфабриката, не трескается при заморозке, не разрывается при варке. Толщина теста в пельмене составляет около 2мм. Для оценки качества теста технологи используют термины: эластичность, упругость, содержание влаги и клейковины.
На качество теста влияет сорт муки (лучше в/с), помол муки, клейковина (глютен - не менее 26%), влажность (не выше 15%). На внешний вид изделия влияет цвет муки: отбеленная она или нет.
Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки не одинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки зерна.
После замеса теста начинается процесс разложения сложных веществ муки. Скорость протекания этого процесса — важный показатель. Как низкая, так и высокая активность муки отрицательно влияют на качество теста. Желательно, чтобы процесс происходил с определенной умеренной скоростью, поэтому на производстве возникает ситуация, когда необходимо усреднить характеристики муки различных партий и решить сразу комплекс проблем. Для этого применяют улучшители.
Немаловажное значение играет зрелость муки . По традиционным технологиям для стабилизации свойств муку после помола необходимо окислить, т.е. дать ей отлежаться 3-4 недели. Современные крупные производители ежедневно изготавливают десятки и сотни тонн муки в день, и отлежка в течение такого длительного времени для них уже не актуальна. Поэтому муку окисляют искусственно, с помощью пищевых добавок.
" Мы отмечаем, что характеристики муки от региона к региону могут отличаться. Такой разброс в свойствах существенно повышает требования к гибкости настроек пельменного автомата.
При этом большинство вопросов можно легко решить незначительной корректировкой рецептуры .
Когда у Заказчиков возникают вопросы, почему тесто рвется, полуфабрикат не склеивается, не формуется, мы всегда начинаем поиск решения с рассмотрения рецептур и свойств ингредиентов. Мы заостряем внимание на качестве муки и содержании клейковины. В случае проблем (если мука с низкой клейковиной), мы подбираем правильное соотношение ингредиентов. В самых сложных случаях рекомендуем добавки для теста, которые улучшат внешний вид и формование п\ф."
Бакиров Динар, заместитель начальника отдела
Для фарша добавки используют как консервант, как улучшитель вкуса и аромата по строго разрешенным нормам.
Тесто & Вода: варианты
Иногда для достижения хорошей структуры теста достаточно откорректировать количество воды или изменить её температуру.
Количество воды влияет на качество теста.
При приготовлении теста вода вступает во взаимодействие с белком муки, но часть жидкости остается на поверхности изделия. Когда полуфабрикат проходит заморозку, особенно шоковую, кристаллы жидкости разрывают клейковину, и на замороженном изделии образуются трещины. В результате этого во время варки тесто становится жидким и разваливается.
Тесто можно готовить холодным или горячим способом. Если горячим, то вода используется +80 градусов С. Это заварное тесто. В процессе варки пельмени меньше деформируются и не разваливаются.
В целом, деформация отварного пельменя не может считаться каким-то дефектом.
Если в рецептуре содержались компоненты, призванные обеспечить сочность продукта (различные сорта мяса, жир, сливочное масло), то при варке произойдет уменьшение массы фарша и деформация отварного пельменя. Если пельмень почти не подвергся деформации, то это значит, что фарш был более постный, плотный или сухой из-за использования жилистого мяса, с большим содержанием соединительной ткани или применялись заменители мяса, например, соя.
Еще на степень деформации отварного пельменя влияет плотность теста.
Если говорить о возможностях автомата, то защип должен обеспечить максимальное сохранение бульона внутри. Только тогда продукт будет по-настоящему вкусный.
«Для того, чтобы правильно настроить и запустить автомат для производства пельменей, достаточно правильно рассчитать пропорции ингредиентов в тесте. Больше проблем не возникает в принципе. Поэтому большое внимание советуем уделять работе с рецептурами. На сегодняшний день нет такого теста, на котором бы не смог работать наш автомат».
Широкие возможности автомата позволяют создавать различные варианты изделий.
Безглютеновое тесто: новинка
Наши последние научно-практические разработки направлены на обеспечение возможности работы пельменного автомата на безглютеновом тесте. Безглютеновые диеты и продукты сейчас в тренде, спрос на них растет, а это значит, что задача непременно будет решена.
«Мы разрабатывали для заказчиков рецептуру безглютенового теста из рисовой муки отечественного производства. Использовать тесто из рисовой муки в чистом виде для машинной формовки изделия очень сложно, так как тесто будет очень жесткое, не эластичное. Поэтому мы добавляли в муку крахмал. Лучше всего подошел кукурузный. Результат тестирования нас порадовал, тесто получилось эластичным, плотным, после заморозки и при варке не разваривалось».
Пельмени - лидеры в группе замороженных полуфабрикатов
Представить современную жизнь без столь распространенных продуктов , как полуфабрикаты , сейчас сложно. Полуфабрикаты в тесте пользуются стабильным спросом и занимают около 65 % всего рынка полуфабрикатов. Пельмени всегда лидируют в этой группе.
ХИТОМ продаж мы бы назвали модель пельменного автомата АП 310, с производительностью до 350 кг/ч, он подходит для малого и среднего бизнеса, для предпринимателей, которые планируют развитие. У этой модели хорошая регулируемая производительность и удобная система управления. Для крупных производителей, инвесторов, лидеров рынка мы предлагаем модели типа АП1100: он производит 1200 кг/час. Здесь, конечно, возможности шире: возврат обрезков, автоматизированная подача теста. Я вижу нашу задачу в том, чтобы обеспечить бесперебойное производство на площадке Клиента, чтобы Клиент был доволен. На это нацелены все наши службы: на этапе согласования и выбора модели департамент продаж, на этапе эксплуатации и обслуживания – отдел сервиса.».
Елена Черноскутова
Начальник отдела продаж ООО ВКП СИГНАЛ-ПАК
«Для производителей пельменей и других полуфабрикатов "СИГНАЛ-ПАК" предлагает широкий модельный ряд автоматов для любой мощности производства. С 2007 года нами установлено более 900 автоматов для производства пельменей, а так же реализованы проекты комплексных линий «под ключ», включающие изготовление, заморозку, упаковку полуфабрикатов. Мы гордимся нашими запатентованными решениями: в копилке по «пельменной» теме у нас более 21 патента. Наши разработчики постоянно совершенствуют машины.
