Технологии производства пельменей

Экструзия, вырубка и раскатка – три непримиримых конкурента, три основных технологии автоматизированного изготовления пельменей. Какая технология подходит именно Вам? 

Раз и навсегда разобраться в тонкостях технологий производства пельменей мы предлагаем Вам прямо сейчас. Итак, рассмотрим каждую технологию отдельно. Выявим преимущества и недостатки каждой.

В этой статье речь пойдет исключительно о нюансах технологии производства пельменей, а именно главной ее стадии – непосредственное формирование пельменя. Здесь мы не будем рассматривать сопутствующие данной теме моменты, такие как, заморозка пельменей, упаковка пельменей, транспортировка пельменей и т.п.

1. СПОСОБ ЭКСТРУЗИИ

Тесто под большим давлением продавливается (например, шнеком) через кольцевой канал, образуя при этом трубку, которая затем заполняется начинкой, после чего происходит формовка изделия, путем передавливания трубки с начинкой формообразующими барабанами различной конфигурации.


Недостатки технологии экструзии:

• чрезмерное уплотнение теста в результате давления шнека;
• нагрев теста при прохождении его через кольцевую щель (при нагреве теста до 40?С происходит свертывание (коагуляция) белка (белок теряет свои полезные свойства и нарушается его структура), вследствие чего тесто становится жестким, плотным и приобретает вкус макарон).

В итоге получается продукт, в котором много теста, а не начинки (толщина тестовой оболочки - более 1 мм), с более жесткой структурой и макаронным вкусом.

2. СПОСОБ ВЫРУБКИ

Предварительно раскатанный лист теста проходит через механизм вырубки и запечатывания, остатки листа с вырубленными окнами в виде сетки (высечка) возвращаются в тесто. При использовании данной технологии, не происходит нагрева теста и белок сохраняется, но конструкция автомата диктует жесткие требования к свойствам самого теста (необходима прочность и жесткость раскатанного тестового листа), иначе тесто будет прилипать к механизмам  и высечку невозможно будет удалить.


Недостатки технологии вырубки:

• необходимость применения муки из твердых сортов пшеницы (для приготовления теста);
• необходимость выдерживать пониженную влажность теста (тесто должно быть сухим);
• невозможность получить тонкое тесто.

Все эти факторы в итоге снова приводят к получению продукта из жесткого теста с макаронным вкусом.

Даже итальянские производители традиционных изделий из теста с начинкой, для которых жёсткое тесто с макаронным вкусом является нормой, ведут путь к переоснащению своих производств новым оборудованием. Прежде всего из-за невозможности получать тонкое тесто, они постепенно отказываются от привычной для них итальянской техники, реализующую технологию вырубки. Они отказываются в пользу современного оборудования, реализующего в себе технологию раскатки. 

3. СПОСОБ РАСКАТКИ

Разработчики данной технологии поставили перед собой амбициозную цель – максимально приблизить автоматизированное производство пельменей к технологии ручной (домашней) лепки и даже сделать ее лучше!

Главная идея конструкции пельменных аппаратов (реализующих в себе технологии раскатки) в том, что раскатка листа теста и окончательное формирование продукта происходят в одном компактном механизме. 
Этот механизм состоит из четырех полированных валков, использующихся для получения двух тестовых полос, и двух формующих барабанов, в которых выполнены окна, определяющие размеры и конфигурацию пельменей. Формующие барабаны плотно сомкнуты, поэтому в процессе формирования излишки теста «растекаются» в формующие гнезда и уходят в сам продукт, т.е. «высечки» из теста, которую необходимо удалять, не образуется и таким образом тесто может быть насколько угодно мягким.


Технология раскатки при производстве пельменей позволяет:

• работать с любым тестом, без ограничения по влажности и рецептуре;
• получать неограниченно тонкую тестовую оболочку;
• использовать любые виды начинок – от мясных, с содержанием натурального говяжьего жира (выделяющего при варке ароматные эфиры, создающие главный вкусовой эффект) до овощных и фруктовых;
• получить желаемое соотношение начинки и теста.

Можно с уверенностью утверждать, что создателям технологии раскатки действительно удалось задуманное. Они не только сымитировали процесс ручной (домашней) лепки, но и модернизировали его. Т.к. данный способ обеспечивает исключительно прочное «запечатывание» начинки, при варке продукт не разваливается по шву и внутри сохраняется образовавшийся от начинки бульон.

Именно четкое понимание недостатков старых технологий (экструзии и вырубки) производства пельменей и потребностей производителей привело компанию "СИГНАЛ-ПАК" к созданию принципиально нового поколения оборудования – аппаратов серии АП, на сегодняшний день удерживающих бессменное лидерство на рынке пельменного оборудования.

Беспрецедентная популярность автоматов серии АП, производства компании «СИГНАЛ-ПАК», является отличным подтверждением превосходства технологии раскатки. Все больше производителей как в России, так и далеко за ее приделами отдают свое безусловное предпочтение в сторону автоматов АП 210, АП 310 Pro, АП510 Pro, АП720 Pro, АП1020 Pro.