Технологии производства пельменей

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ (изделий из теста с начинкой)

Экструзия и раскатка, формовка в замкнутом объеме и вырубка- основные технологии, применяемые при автоматическом производстве пельменей и подобных изделий из теста с начинкой. В чем их отличия, и какая технология подходит именно вам?

Главная стадия производства – непосредственное формирование пельменя. Рассмотрим каждую технологию формирования изделий отдельно. Выявим преимущества и особенности каждой.

ЭКСТРУЗИЯ

Тесто под большим давлением продавливается (например, шнеком) через кольцевой канал, образуя при этом трубку, которая затем заполняется начинкой. После чего происходит формовка изделия, путем передавливания трубки с начинкой формообразующими барабанами различной конфигурации.

Недостатки технологии экструзии:

• чрезмерное уплотнение теста в результате давления шнека;
• нагрев теста при прохождении его через кольцевую щель: при нагреве до 40 ͦ С происходит свертывание (коагуляция) белка. В белке изменяется структура, вследствие чего тесто становится жестким и плотным.

В итоге получается продукт, в котором относительно много теста (толщина тестовой оболочки - более 1 мм), с более жесткой структурой и макаронным вкусом.

Метод экструзии применяется в пельменных автоматах ВКП «СИГНАЛ-ПАК»: ЭКСТРО и ЭКСТРО ДУО, с помощью которых возможно производить широкий ассортимент изделий из теста с разными начинками.

Данные автоматы позволяют легко регулировать соотношение «тесто/начинка» в диапазоне 30/70 – 70/30 %. Также эти автоматы позволяют формовать изделия из муки без глютена. Для предотвращения нагрева теста в процессе экструзии в автоматах «СИГНАЛ-ПАК» применяется принудительное охлаждение теста перед экструзией. Холодильная установка большой мощности прокачивает специальный раствор через рубашку охлаждения при температуре раствора от +5 до -15 ͦС.

РАСКАТКА

Основным преимуществом технологии раскатки является повторение домашнего ручного изготовления пельменей, но в промышленных масштабах.

Главная идея конструкции таких пельменных аппаратов в том, что раскатка листа теста и окончательное формирование продукта происходят в одном компактном механизме.

Есть два варианта раскатки: классическая и метод Петухова В.В.:

КЛАССИЧЕСКИЙ ВАРИАНТ

Механизм состоит из одной или нескольких пар раскатных валков, которые последовательно уменьшают толщину тестовой полосы. Последняя пара раскатных валков может быть с регулировкой зазора для получения заданной толщины теста.

Достоинства:

• классическая технология с древних времен;

• не нарушается текстура теста;

• готовые изделия меньше деформируются после формовки;

• возможность подачи теста большим кусками.

Недостатки:

• металло- и энергоемкая технология, т.к. для получения двух листов теста для формовки пельменей необходимо два ручья для двух тестовых полос.

Плюсы классической технологии особенно проявляются на высоких скоростях производства пельменей. Мы применяем этот метод в высокопроизводительных автоматах АП720, АП740, АП1020 и АП1040.

МЕТОД ПЕТУХОВА В.В.

Представляет из себя систему из четырех валков. Два верхних валка вращаются навстречу друг другу и предназначены для захвата теста и подачи его на разделительные валки. Разделительные валки вращаются в противоположные стороны и делят тесто на две полосы. Толщина получаемых полос зависит от зазора между парами верхних и нижних валков.

Достоинства:

• имея один привод и четыре валка, получаем две тестовых полосы одновременно;

• небольшие габариты, простота конструкции;

Недостатки:

• основной недостаток —перемешивание и нагрев теста в зоне деления на две полосы;

• маленькое расстояние между захватными верхними валками, поэтому лучше использовать предварительно раскатанную полосу теста. Если мы хотим использовать тесто кусками, то необходимо добавлять в комплектацию предварительную систему раскатки, что увеличивает габариты и цену.

• вследствие перемешивания теста в зоне деления нарушается его структура, что приводит к деформациям изделий после формовки на высоких скоростях;

• высокие нагрузки на исполнительные механизмы автомата.

Данный метод позволяет делать недорогие автоматы начального уровня с небольшой производительностью. Метод Петухова В.В использован в таких автоматах ВКП «СИГНАЛ-ПАК»: АП210, АП310 и АП510.

Далее мы рассмотрим еще два метода формования пельменей.

ТЕХНОЛОГИЯ ФОРМОВКИ В ЗАКРЫТОМ ОБЪЕМЕ

Представляет собой метод формования изделий ячейками заданной конфигурации, расположенными рядами по поверхности формовочных барабанов.

Две тестовые полосы проходят между формовочными барабанами, а в это время непрерывно между ними подается фарш.

Формующие барабаны в процессе плотно смыкаются, поэтому при формировании изделий излишки теста «растекаются» в формующие гнезда и уходят в сам продукт. «Высечки» из теста, которую необходимо удалять, не образуется и т.о. тесто может быть довольно мягким и влажным.

Достоинства:

• возможность работать с любым тестом, широкого диапазона по влажности и рецептуре;

• возможность получать тонкую тестовую оболочку;

• возможность использовать любые виды начинок – от мясных, с содержанием натурального говяжьего жира (выделяющего при варке ароматные эфиры, создающие главный вкусовой эффект) до овощных и фруктовых;

• возможность получать желаемое соотношение начинки и теста вплоть до 70/30 %;

• минимальный возвращаемый отход теста;

• данный способ обеспечивает исключительно прочное «запечатывание» начинки, и при варке продукт не разваливается по шву, внутри сохраняется образовавшийся от начинки бульон.

Недостатки:

• при формировании изделий между барабанами излишки теста распределяются между соседними изделиями. Происходит деформация изделий, и они не на 100% повторяют форму ячейки барабана.